Interview: Anestis Haitidis
Herr Schuhbeck, Sie beherrschen die bayerische Küche wie kaum ein anderer. Gleichzeitig integrieren Sie moderne Techniken und internationale Zutaten in Ihre Gerichte. Wo ziehen Sie für sich die Grenze zwischen Tradition und Innovation?
Ich liebe traditionelle Rezepte in einer zeitgemäßen Interpretation. Insofern gefallen mir alle Traditionen, die das Feuer bewahren und nicht die Asche verehren. Gleichzeitig bin ich für alle Innovationen offen, die den Geschmack bereichern und den Veränderungen unseres Lebensgefühls entsprechen. Mit Tradition allein kann man sich heute als Koch ebenso wenig profilieren wie mit der Übernahme jedes neuen Trends. Auch in der Gastronomie hat man auf Dauer nur Erfolg, wenn man authentisch ist und authentisch bleibt.
Was kommt Ihnen als Erstes in den Sinn, wenn Sie an Griechenland denken?
Das unvergleichliche Licht auf den griechischen Inseln.
Das Fußballwunder von 2004.
Melina Mercouri und ihre Hauptrolle im Film Ta Paidia tou Peiraia („Kinder aus Piräus“) sowie das Lied Pote Tin Kyriaki („Sonntags nie“).
Und schließlich die Fahrt nach Athen am Abend, wenn man von Korinth kommt.
Was verkörpert Ihrer Meinung nach die griechische Küche?
Vor allem die Frische der verwendeten Produkte und ihre unkomplizierte Zubereitung. Das klingt zunächst nach einfacher Küche, beschert aber wunderbare Geschmackserlebnisse, wenn man Fisch und Fleisch so gekonnt mit Kräutern und Gemüse zubereitet wie die Köche auf den griechischen Inseln. Leider habe ich nie in Griechenland gearbeitet, sondern das Land nur als Urlauber kennengelernt. Besonders begeistert haben mich die mit Kräutern im Backofen gegarten Fische sowie die Lammragouts. Außerdem habe ich immer wieder gestaunt, was sich alles aus Auberginen zubereiten lässt und wie man mit einfachen Mitteln eine außergewöhnliche geschmackliche Wirkung erzielen kann.
Welches ist Ihr Lieblingsgericht aus der griechischen Küche?
Feta mit ein paar Tropfen Olivenöl, Bauernsalat, ein Teller mit frischem Frühlingsgemüse, Tarator – eine kalte Suppe mit Joghurt, Paprika und Essig – sowie Pita mit Spinat, Schafskäse und Joghurt.
Wie stehen Sie zum griechischen Wein?
Ich hoffe, noch zu erleben, dass ich ihn ebenso begeistert bewundern kann, wie es das Lied von Udo Jürgens ausdrückt: „Schenk’ nochmal ein“. Mit den geharzten Weinen meiner ersten Griechenlandurlaube konnte ich damals wenig anfangen. Vor der Entwicklung, die der griechische Weinbau in den vergangenen zwanzig Jahren genommen hat, kann ich jedoch nur den Kochhut ziehen. Und wie die Exportzahlen zeigen, trinken wir Deutschen inzwischen sehr gern Wein aus Griechenland. Von Kennern höre ich immer wieder großes Lob über die einheimischen Rebsorten. Würde ich nicht so leidenschaftlich die bayerische Küche pflegen, stünden auf meiner Weinkarte sicherlich Weißweine wie Assyrtiko und Moschofilero sowie Rotweine wie Agiorgitiko und Xinomavro.
Sie sind Spitzenkoch, erfolgreicher Unternehmer und in vielen Bereichen aktiv. Wie gelingt es Ihnen, all diese Aufgaben miteinander zu verbinden, und welche kulinarischen Pläne haben Sie für die nahe Zukunft?
Im Herzen bin ich Koch, im Kopf Unternehmer. Man muss den Blick für das Wesentliche bewahren und zugleich organisieren und führen können. Das habe ich schon in jungen Jahren gelernt. Um meine Mitarbeiter zu motivieren und zu fördern, arbeite ich mit ihnen wie ein Dirigent mit seinem Orchester. Ich vermittle ihnen stets das Gefühl: „Ihr beherrscht eure Instrumente und eure Noten auch ohne mich hervorragend.“ Dabei bin ich mir bewusst, dass hervorragende Mitarbeiter mir fast alles abnehmen können – außer der Verantwortung.
Und die Zukunft? Das Thema Gewürze wird mich ganz sicher weiterhin begleiten. Nach der regionalen Küche ist die faszinierende Welt der Gewürze die zweite große Liebe meines Kochlebens.
Außerdem beschäftigt mich das Thema Schnellimbiss. Schneller muss er wohl nicht werden, aber er könnte deutlich mehr jugendliche Frische, Kreativität und Geschmack vertragen.
Kurzbiografie
Alfons Schuhbeck gehört zu den bekanntesten deutschen Spitzenköchen. Er betrieb unter anderem mehrere Restaurants sowie ein Gewürzgeschäft mit über 110 Gewürzen und rund 170 eigenen Gewürzmischungen. Darüber hinaus entwickelte er eine Müsli-Linie mit zahlreichen Produkten – von italienischem Porridge bis hin zu Granola mit Superfoods. Außerdem veröffentlichte er rund 70 Bücher und beschäftigte über 150 Mitarbeiter.