Die Tränen des Mastix
Mastix ist nicht nur wegen seines Geschmacks bekannt, der bei den meisten Griechen Erinnerungen an den Sommer und die Kindheit weckt, sondern auch wegen seiner zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten in Getränken und Süßwaren. Auch im Orient galt Mastix seit jeher als wertvolles Gewürz und nahm einen wichtigen Platz in der Küche sowie in der Parfümerie ein. Heute gilt Mastix von Chios ohne Zweifel als eine wertvolle Zutat für hochwertige Liköre und Ouzo. Sein einzigartiges Aroma verleiht außerdem Milchreis, Brot, Kuchen und vielen weiteren Süßspeisen eine besondere Note. Man kann daher mit Sicherheit sagen, dass es dem Mastix im Laufe der Jahrhunderte gelungen ist, nicht nur den Gaumen der Griechen, sondern auch den von Feinschmeckern in aller Welt zu erobern.
Eine weltweit einzigartige Besonderheit
Die Tradition des Mastixanbaus auf Chios reicht viele Jahrhunderte zurück. Der Mastixbaum ist ein typisches Gewächs des Mittelmeerraums, doch nur im Süden der Insel Chios produziert er das berühmte aromatische Harz in wirtschaftlich nutzbarer Qualität. Besonders bemerkenswert ist, dass die wissenschaftlich als Pistacia lentiscus var. chia bezeichneten Bäume ausschließlich in den 21 Mastixdörfern im Süden der Insel gedeihen. Diese Einzigartigkeit wird auf die besondere Kombination aus Klima, kalkhaltigem Boden mit guter Drainage und den geologischen Bedingungen der Insel zurückgeführt.
Der Verband der Mastixproduzenten von Chios hat wesentlich zum Schutz dieses einzigartigen Produkts beigetragen. Deshalb wurde Mastix aus Chios im Jahr 1997 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt. Produkte mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung zeichnen sich dadurch aus, dass ihre besonderen Eigenschaften unmittelbar mit ihrer geografischen Herkunft verbunden sind und sowohl ihre Erzeugung als auch ihre Verarbeitung vollständig in dem festgelegten Gebiet erfolgen.
Die Mastixbäume
Der Mastixbaum ist ein immergrüner Strauch, der eine Höhe von zwei bis drei Metern erreicht. Er wächst langsam und benötigt etwa vierzig bis fünfzig Jahre, bis er seine endgültige Größe erreicht. Bereits ab dem fünften Jahr nach der Pflanzung kann jedoch Mastix geerntet werden.
Jeder Baum produziert jährlich durchschnittlich zwischen 65 und 100 Gramm Mastixharz. Neue Pflanzen werden durch Ausläufer oder Stecklinge vermehrt, während ältere Bestände durch Wurzelschösslinge oder Ableger erneuert werden.
Wie wird Mastix gewonnen?
Auf der Insel Chios wachsen mehr als zwei Millionen Mastixbäume. Deshalb haben die Mastixproduzenten besonders in den Sommermonaten viel Arbeit, denn dann beginnt die Ernte des wertvollen Harzes.
Die Arbeiten beginnen im Juni mit der Vorbereitung des Bodens. Zunächst wird der Boden unter den Bäumen sorgfältig gereinigt und anschließend mit einer Schicht feiner weißer Erde bedeckt. Dadurch bleiben die herabtropfenden Harztropfen sauber.
Im Juli beginnt die wichtigste Phase der Mastixgewinnung. Seit Jahrhunderten ritzen die Produzenten mit speziellen Werkzeugen vorsichtig den Stamm und die stärkeren Äste der Bäume an. Durch diese kleinen Einschnitte tritt das Harz langsam aus. Dieser arbeitsintensive Vorgang dauert – abhängig von den Wetterbedingungen – bis zu 75 Tage.
Das Harz tropft in Form kleiner „Tränen“ auf den Boden und härtet innerhalb von 15 bis 20 Tagen aus. Wie hart die Kristalle werden, hängt von der Umgebungstemperatur, der Sonneneinstrahlung und der Größe der Harztropfen ab. Größere Tropfen bleiben meist etwas weicher, während kleinere Tropfen besonders harte Kristalle bilden.
Ende August beginnt die Ernte der klaren Mastixkristalle. Danach folgt die aufwendige Reinigung, die mehrere Monate dauern kann. Dieser Arbeitsschritt ist besonders wichtig, da die Reinheit des Harzes seinen Wert bestimmt. Zunächst wird der Mastix in den Häusern der Produzenten von Hand gesiebt, sortiert und mit sauberem Wasser gewaschen.
Anschließend wird er an den Verband der Mastixproduzenten geliefert, wo eine mechanische Reinigung erfolgt. Den Abschluss bildet die Sortierung nach Farbe, Größe und Reinheit. Die besonders klaren, harten und transparenten Kristalle, die von den Produzenten „Dachtylidopetres“ genannt werden, gelten als die hochwertigste Qualität und eignen sich besonders gut zum Backen.
Eine magische Substanz
Mastix besitzt eine kristalline Form und zeichnet sich durch ein intensives, süßes und charakteristisches Aroma aus. Sein Geschmack ist zunächst leicht bitter, anschließend angenehm kühl und zugleich würzig. So präsentiert sich der Mastix von Chios – ein einzigartiges Naturprodukt mit einer jahrtausendealten Geschichte.
Bereits in der Antike wurde Mastix sowohl wegen seines besonderen Aromas als auch wegen seiner heilenden Eigenschaften geschätzt. Er gilt als der erste natürliche Kaugummi der Welt und wurde zur Reinigung der Zähne sowie zur Erfrischung des Atems verwendet. Außerdem fand er Anwendung in der Körperpflege und diente als wertvoller Bestandteil zahlreicher Heilmittel und pharmazeutischer Zubereitungen.
Auch heute bestätigen wissenschaftliche Untersuchungen die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Mastix. Er kann Magenbeschwerden lindern und zur Unterstützung der Behandlung von Magengeschwüren beitragen. Darüber hinaus wird er zur Pflege kleiner Wunden und Verbrennungen eingesetzt. Seine antibakteriellen, entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften sind wissenschaftlich gut dokumentiert. Gegenwärtig wird außerdem untersucht, welchen Einfluss Mastix auf den Cholesterinspiegel sowie auf die Behandlung von Diabetes haben kann. Nach Ansicht verschiedener Forscher wirkt sich sein angenehmer Duft positiv auf die Stimmung aus und kann außerdem körperliche Erschöpfung sowie Kopfschmerzen lindern.